天領盃の研修を2024年1月からスタート。 2023年の1月〜3月も研修に参加したが、当時は自身の仕事を優先し、点でしか研修を受けられなかったため、2024年1月に戻ってきた時はほとんど覚えてなかった（笑）

自身でクラフトサケ醸造所を作ることになっため、2024年の醸造研修では1日も休まず、参加した。 そんな中1月下旬ごろに天領盃の製造部でチーム分けをし、チーム対抗でタンク1本分の醸造が決まった。 私たちのテーマは白麹を使った試験醸造。天領盃では白麹を使った醸造経験者はおらず、初の試みである。

味のコンセプトは甘味と酸味のバランスがほどよく、綺麗でフレッシュなお酒。白麹由来の酸を活かしつつも酸味が目立ち過ぎないようにし、雅楽代らしい綺麗さで飲み飽きしないお酒を目指す。

白麹に関して全く無知であるため、情報収集からスタート。まずは基本的な白麹の製麴方法を理解するために文献を集めた。文献以外に、白麹を使った酒造りに長けているぷくぷく醸造の立川さん、陸奥八仙の石橋さんから製麴のアドバイスをもらった。

製麴では、最初の包みの温度が想定よりも低くなってしまい、心配であったが、その後の品温管理と湿度管理がうまく行ったおかげで十分な酸を出すことができた。仕舞仕事後の湿度管理が夜中、数時間置きに除湿していたため、今回の白麹の試験醸造で一番改善すべきポイントである。

醪管理は雅楽代の温度経過をベースに、玉響よりも日本酒度が高い状態で着地することを目標にした。しかし、1月、2月と同じ考えで温度管理を考えていたが、3月下旬を過ぎると外気温が高くなり、品温が思った温度まで下がらなくなってしまった。そのため、想定よりもボーメが切れてしまい、結果的に酸があるキリッとした味わいとなった。

目指したコンセプトの味わいにはならなかったが、雅楽代らしい綺麗な酒質にすることができた。 この経験を活かし、次の製造に活かしたい。